Quy trình lưu mẫu thức ăn

     Xin chào luật sư, tôi có câu hỏi muốn được luật sư tư vấn như sau: Tôi đang sở hữu một nhà hàng, tôi muốn biết về quy trình lưu mẫu thức ăn và tại sao phải lưu mẫu thức ăn?

Trân trọng cảm ơn luật sư đã tư vấn. 

Câu trả lời của Luật sư:

Chào bạn, Luật Toàn Quốc cảm ơn bạn đã tin tưởng và gửi câu hỏi về quy trình lưu mẫu thức ăn, chúng tôi xin đưa ra quan điểm tư vấn về quy trình lưu mẫu thức ăn như sau:

Căn cứ pháp lý: 

• Quyết định 1246/QD-BYT về việc ban hành "Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống" 
• Nghị định 115/2018/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm

1. Quy trình lưu mẫu thức ăn là gì?

    Các cơ sở kinh doanh phục vụ ăn uống là cơ sở chế biến, nấu nướng, phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Bởi liên quan trực tiếp đến sức khỏe của rất nhiều người cùng lúc nên việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể được quản lý hết sức nghiêm ngặt bởi các quy định Nhà nước. Nhất là trong bối cảnh diễn ra nhiều vụ ngộ độc hàng loạt từ bếp ăn tập thể gần đây.  

Lưu mẫu thức ăn đã được quy định tại Quyết định số 1246/QD- BYT năm 2017 về việc ban hành "Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh ăn uống" : 

Lưu mẫu thức ăn gồm các công việc: Lấy mẫu, bảo quản, ghi chép. lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở. Việc lưu mẫu thức ăn này được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.

Quyết định số 1246/QD-BYT năm 2017 về việc ban hành " Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh ăn uống"  quy định về đối tượng áp dụng lưu mẫu thức ăn bao gồm :

     Vậy, các cơ sở phải lưu mẫu thức ăn là cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống. [caption id="attachment_204305" align="aligncenter" width="400"] Quy trình lưu mẫu thức ăn[/caption]

2. Quy trình lưu mẫu thức ăn: 

2.1. Chuẩn bị lấy mẫu thức ăn:

Đối với nhân viên lấy mẫu: 

• Mang đầy đủ trang phục bảo hộ lao động theo quy định: Quần áo bảo hộ lao động, khẩu trang, mũ chùm tóc, 
• Vệ sinh tay đúng cách trước khi lấy mẫu, mang gang tay.

Đối với dụng cụ lưu mẫu: 

    Quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017 về việc ban hành "Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh ăn uống" đã quy định:

Cụ thể:

• Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150ml đối với thức ăn lỏng;
• Dụng cụ lưu mẫu nên phẳng, không có hoa văn và được làm từ vật liệu đảm bảo tránh thôi nhiễm khi tiếp xúc với thực phẩm (nên dùng bằng thủy tinh hoặc inox);
• Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng (có thế khử trùng bằng tủ sấy ở 70˚C thời gian từ 40 - 60 phút; chần trong nước sôi từ 3-5 phút).

Dụng cụ lấy mẫu:

• Mỗi mẫu sử dụng một bộ muỗng, thìa hay kẹp gắp riêng;
• Khử trùng dụng cụ trước khi sử dụng (khử trùng giống dụng cụ lưu mẫu). 

2.2 Lấy mẫu thức ăn

Lấy mẫu lưu

•  Phải thực hiện lưu tất cả các món ăn trong ngày từ 30 người ăn trở lên;
• Lượng mẫu lưu cần lấy: Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): Tối thiểu 100 gam. Thức ăn lỏng (súp, canh...): Tối thiểu 150 ml;
• Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác và được lưu ngay sau khi lấy

Tiến hành lưu mẫu 

• Mẫu lưu phải được dán Nhãn mẫu thức ăn lưu với đầy đủ thông tin: Bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu;
• Nhãn mẫu thức ăn lưu được in từ loại giấy mỏng, đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp;
• Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C;
• Thời gian lưu ít nhất là 24h kể từ khi lưu;
• Thực hiện ghi chép vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu.

Hủy mẫu lưu

•  Sau 24h lưu mẫu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc không có yêu cầu của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu;
• Thực hiện nghi chép đầy đủ vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu.

3. Quy trình kiểm thực ba bước đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

     Quy trình kiểm thực ba bước cũng là quy trình bảo đảm vệ sinh như quy trình lưu mẫu thức ăn, áp dụng với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: 

     Kiểm thực ba bước là việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở. Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Bước 1 – Kiểm tra nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào

Các thông tin cần kiểm tra, giám sát bao gồm:

• Ngày giờ nhập nguyên liệu thực phẩm.
• Tên nguyên liệu thực phẩm.
• Số lượng nhập.
• Nguồn gốc của thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm).
• Đối với thực phẩm tươi sống: thịt có số, giấy kiểm dịch kèm theo, vật liệu bao bì chứa đựng
• Đối với thực phẩm chế biến đóng gói: tên hiệu, loại bao bì (kín/hở), hạn sử dụng.
• Tình trạng cảm quan của nguyên liệu thực phẩm khi nhập.
• Điều kiện bảo quản.
• Các xét nghiệm kèm theo (nếu có)

Bước 2 – Kiểm tra thực phẩm từ quá trình sơ chế biến cho đến khi ăn

Khi nấu, chế biến thực phẩm cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

• Ca ăn, ngày giờ chế biến.
• Tên nguyên liệu thực phẩm.
• Khối lượng đưa vào chế biến.
• Thời gian sơ chế xong.
• Thời gian nấu xong
• Thời gian phân phối xong thức ăn.
• Thời gian bắt đầu ăn.
• Tình trạng cảm quan trước khi đưa vào chế biến.
• Điều kiện bảo quản trước khi đưa vào chế biến.
• Vật dụng, bao bì chứa đựng để ăn.

Bước 3: Kiểm tra mẫu thức ăn lưu

Trước khi ăn cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

• Ca ăn/Ngày giờ ăn.
• Tên các món ăn/Thực đơn.
• Số lượng/thực đơn.
• Nguồn gốc: món ăn cần được ghi rõ từ nguồn nào. Lấy từ bếp, kho của khách sạn, cơ sở dịch vụ ăn uống hay mua từ bên ngoài vào hay do đoàn khách tự mang đến. món ăn lấy từ các nguồn khác (cần ghi rõ địa chỉ của cơ sở cung cấp món ăn).
• Điều kiện chế biến món ăn.
• Điều kiện bảo quản món ăn: che đậy, nhiệt độ bảo quản.
• Thời gian sử dụng: là thời gian được tính từ lúc chế biến xong hoặc từ khi mua về cho đến khi ăn.
• Tình trạng cảm quan của món ăn.
•  Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có).
• Lưu mẫu: lưu mẫu món ăn đầy đủ, kể cả nước uống, đồ ăn xế, đồ ăn bao gói…

4. Chế tài xử lý vi phạm pháp luật khi thực hiện quy trình lưu mẫu thức ăn:

     Nghị định 115/2018/NĐ-CP được sửa đổi, bổ sung bởi Nghị định 124/2021 NĐ-CP của Chính phủ về xử phạt hành chính về an toàn thực phẩm đang có hiệu lực. Tại Nghị định này, Chính phủ đưa ra quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc loại hình cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; cửa hàng ăn uống, cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín và các loại hình khác thực hiện việc chế biến, cung cấp thực phẩm.

Khi cơ sở kinh doanh không thực hiện hoặc thực hiện không đúng quy định của pháp luật về lưu mẫu thức ăn sẽ bị phạt tiền từ 3.000.000 đồng đến 5.000.000 đồng 

Kết luận: Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đảm bảo các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời chấp hành tốt quy trình lưu mẫu thức ăn theo pháp luật quy định. Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần tìm hiểu rõ các quy định này để tránh bị xử phạt hành chính. Đối với từng loại hình kinh doanh, cần phải xác định các yêu cầu cụ thể để thực hiện lưu mẫu thức ăn. Ngoài việc đảm bảo từng chỉ tiêu, chất lượng theo quy trình lưu mẫu thức ăn thì các cơ sở kinh doanh cũng cần phải đảm bảo về môi trường làm việc, quản lý..

     Luật Toàn Quốc xin chân thành cảm ơn./.

Bài viết tham khảo

• Thủ tục cấp giấy an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội
• Hồ sơ xin cấp giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm

Chuyên viên: Hạnh Dung